Mardin Mutfağının Beş Vazgeçilmezi

Mardin mutfağı, yüzyıllar boyunca aynı sofrayı paylaşan farklı toplulukların ortak birikimi. Baharat kullanımı cesur ama dengeli; et, bulgur ve kuru meyve sık sık aynı tabakta buluşuyor. Şehre ilk kez gelen misafirlerimize genellikle şu beş tabaktan başlamalarını öneriyoruz.

İkbebet ince bulgur hamurunun içine kavrulmuş kıyma, soğan ve ceviz konularak hazırlanan, kızartılarak servis edilen bir içli köfte türü. Dışı çıtır, içi nemli olmalı; iyi yapılanı çatalla değil elle yenir. Kaburga dolması ise şehrin en gösterişli tabağı: kuzu kaburganın altı açılıp baharatlı pirinçle doldurulur, saatlerce fırında pişirilir. Genellikle önceden sipariş edilir.

Sembusek kıymalı, ince hamurlu bir börek; taş fırında pişer ve sıcak yenir. Kahvaltıda da akşam sofrasında da yeri var. Firikli pilav, olgunlaşmadan toplanıp közlenen buğdayla yapılır; dumanlı tadı ve iri taneli dokusu onu sıradan pilavlardan ayırır. Kuzu etiyle birlikte servis edildiğinde tek başına bir öğün.

Sofranın sonunda mırra gelir. Uzun süre kaynatılıp süzülen, çok koyu ve şekersiz bu kahve küçük kulpsuz fincanlarda ikram edilir. Fincanı size uzatan kişiye geri vermek adettir; masaya bırakmak yerine elden ele dolaşır. İlk yudum sert gelebilir, ama Mardin'i anlamanın kestirme yolu bu fincandan geçiyor.